醋溜鱼

清梁晋竹《两般秋雨翕随笔》:

西湖醋溜鱼,相传是宋五嫂遗制,近则工料简(氵啬),直不见其佳处。然名留刀匕,四远皆知。番禺方像枰孝廉恒泰'西湖词'云:

小泊湖边五柳居,

当筵举网得鲜鱼,

味酸最爱银刀(鱼会),

河鲤河鲂总不如。

梁晋竹是清道光时人,距今不到二百年,他已感叹当时的西湖醋溜鱼之徒有虚名。宋五嫂的手艺,吾固不得而知,但是七十年前侍先君游杭,在楼外楼尝到的醋溜鱼,仍惊叹其鲜美,嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边,凭窗可见巨篓系小舟,蒌中畜鱼待烹,固不必举网得鱼。普通选用青鱼,即草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。

醋溜鱼当然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少许酱油,亦不能多加。汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明。上面可以略撒姜末,不可加葱丝,更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。

现时一般餐厅,多标榜西湖醋溜鱼,与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢,大量加糖,无复清淡之致。