炝青蛤

北人不大吃带壳的软体动物,不是不吃,是不似南人之普遍嗜食。

沈括《梦溪笔谈》卷二十四:"如今之北方人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。庆历中,群学士会于玉堂,使人置得生蛤蜊一篑,令饔人烹之,久且不至。客讶之,使人检视,则曰:'煎之已焦黑而尚未烂。'坐客莫不大笑。"沈括,宋时人,当时可能有过这样的一个饔人闹过这样的一个笑话。

北平山东餐馆里,有一道有名的菜"炝青蛤"。所谓青蛤,一寸来长,壳面作淡青色,平滑洁净,肉微呈黄色,在蛤类中比较最具干净相。作法简单,先在沸水中烫过,然后掰开贝壳,一个个的都仰列在盘里,洒上料酒姜末胡椒粉,即可上桌,为上好的佐酒之物。另一吃法是做"芙蓉青蛤",所谓芙蓉就是蒸蛋羹,蒸到半熟时把剥好的青蛤肉摆在表面上,再蒸片刻即得。也有不剥蛤肉,整个青蛤带壳投在蛋里去蒸的。这种带壳蒸的办法,似嫌粗豪,但是也有人说非如此不过瘾。

青蛤在家里也可以吃,手续简单,不过在北方吃东西多按季节。春夏之交,黄鱼大头鱼上市,也就是吃蛤蜊的旺季。我记得先君在世的时候,照例要到供应水产最为丰富的东单牌楼菜市采购青蛤,一买就是满满一麻袋,足足有好几十斤,几乎一个人都提不动,运回家来供我们大嚼。先是浸蛤于水,过一昼夜而泥沙吐尽。所人说,水里若是滴上一些麻油,则泥沙吐得更快更干净。

我没有试过。蛤虽味鲜,不宜多食,但是我的二姊曾有一顿吃下一百二十个青蛤的记录。大家这样狂吃一顿,一年之内不作再吃想矣。

在台湾我没有吃到过青蛤。著名的食物"蚵仔煎",蚵仔是台语,实即牡蛎,亦即蚝。这种东西宁波一带盛产。剥出来的肉,名为蛎黄。李时珍《本草》:"南海人,食其肉,谓之蛎黄。"其实蛎黄亦不限于南海。东北人喜欢吃的白肉酸菜火锅,即往往投入一盘蛎黄,使汤味格外鲜美。此地其他贝类,如哈蚂、蚋、海瓜子,大部分都是酱油汤子里泡着,咸滋滋的,失去鲜味不少。

蚶子是南方普遍食物,人工培养蚶子的地方名为蚶田。清一统志:"莆田县东七十里大海上,有蚶田四百顷。"规模好大!蚶子用开水一烫,掰开加三合油加姜末就可以吃,壳里漾着血水,故名血蚶。我看见那血水,心里不舒服,再想到上海弄堂每天清早刷马桶的人,用竹帚蚶子壳哗啦哗啦搅得震天响,看着蚶子就更不自在了。至于淡菜,一名壳菜,也是浙闽名产,晒干了之后可用以煨红烧肉,其形状很丑,像是晒干了的蝉,又有人想入非非就是像另外一种东西。总之这引些贝类都不是北人所易接受的。

美国西海岸自阿拉斯加起以至南加州,海底出产一种巨大的蛤蜊,名曰geoduck,很奇怪的当地的人却读如"古异德克",又名之曰蛤王(king clam)。其壳并不太大,大者长不过四五寸许,但是它的肉体有一条长长的粗粗的肉伸出壳外,略有伸缩性,但不能缩进壳里,像象鼻一般,其状不雅,长可达一尺开外,两片硬壳贴在下面形同虚设。这条长鼻肉味鲜美,可以说是美国西海岸食物中的隽品。我曾为文介绍,可是国人旅游美国西部者,搜奇选胜,却很少人尝过古异德克。知音很难,知味亦不易。我初尝异味是在西雅图高叔哿严倚云伉俪府上,这两位都精易牙之术。高先生告诉我,古异德克虽是珍品,而美国人不善处理,较高级餐馆菜单中偶然也列此一味,但是烹制出来,尽管猛加白兰地,不是韧如皮鞋底,就是味同嚼蜡。皆因西人烹调方法,不外油炸、水煮、热烤,就是缺了我们中国的"炒"。他们根本没有炒菜锅。英文中没有相当于"炒"的字,目前一般翻译都作stirfry(一面翻腾一面煎)。高先生作古异德克是用炒的方法,先把象鼻形的那根肉割下来,其余部分丢弃,用沸水一浇,外表一层粗皱的松皮就容易脱落下来了,然后切成薄片,越薄越好。旺火,沸油,爆炒,加进葱姜盐,翻动十来下,熟了,略加玉米粉,使汁稠,趁热上桌。吃起来有广东馆子"炒响螺"的味道,美。

美国人不懂这一套。风行美国各地的"蛤羹"(clam chowder)味道不错,里面的番薯牛奶面粉大概不少,稠糊糊的,很难发现其中有蛤。现在他们动起"蛤王"的脑筋来了,切碎古异德克制作蛤羹,并且装了罐头,想来风味不恶。

一九八六年五月七日台湾一家报纸刊出一则新闻式的广告,标题是"深海珍品鲍鱼贝--肉质鲜美好口味"。鲍鱼贝的名字起得好,即是古异德克。据说日本在一九七六年引进了鲍鱼贝,而且还生吃。在台湾好像尚未被老饕注意,也许是因为我们的美味种类已经太多了。

贝类之中体积最小者,当推江浙产的"黄泥螺"。这种东西我就从未见过。菁清说她从小就喜欢吃,清粥小菜经常少不了它,有一天她居然在台北一家店里瞥见了一瓶瓶的黄泥螺,像是他乡遇故知一般,扫数买了回来。以后再买就买不到了。据告这是海员偶然携来寄售的。黄泥螺小得像绿豆一般,黑不溜湫的,不起眼,里面的那块肉当然是小得可怜,而且咸得很。