瓦块鱼

严辰《忆京都词》有一首是这样的:

忆京都·陆居罗水族

鲤鱼硕大鲫鱼多,

当客击鲜随所欲。

北间俗手昧烹鲜,

令人空自羡临渊。

严辰是浙江人,在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜。故都虽然尝不到黄河鲤,但是北平的河南馆子治鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼,微微弯卷作瓦片形,故以为名。上面浇着一层稠粘而透明的糖醋汁,微洒姜末,看那形色就令人馋涎欲滴。

我曾请教过厚德福的陈掌柜,他说得轻松,好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精,活的鲤鱼鲢鱼都可以用,取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究,鱼片厚薄适度,去皮,而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉,不可裹面糊。温油,炸黄。做糖醋汁,用上好藕粉,比芡粉好看,显着透明,要用冰糖,乘热加上一勺热油,取其光亮,浇在炸好的鱼片上,最后洒上姜末,就可以上桌了。

一盘瓦块鱼差不多快吃完,伙计就会过来,指着盘中的剩汁说:"给您焙一点面吧?"顾客点点头,他就把盘子端下去,不大的工夫,一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、脆、微带甜酸,味道十分别致。可是不要误会。那不是面条,面条没有那样细,也没有那样酥脆。那是番薯(即马铃薯)擦丝,然后下油锅炒成的。若不经意,还会以为真是面条呢。

因为瓦块鱼受到普遍欢迎,各地仿制者众,但是很少能达到水准。大凡烹饪之术,各地不尽相同,即以一地而论,某一餐馆专擅某一菜数,亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手,而以厚德福为最著;醋溜鱼(即五柳鱼)是南宋宋五嫂五柳居的名菜,流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪顺天府志》:"五柳鱼,浙江西湖五柳居煮鱼最美,故传名也。今京师食馆仿为之,亦名五柳鱼。"北人仿五柳鱼,犹南人仿瓦块鱼也,不能神似。北人做五柳鱼,肉丝笋丝冬菇丝堆在鱼身上,鱼肉硬,全无五柳风味。樊山有一首诗"攘蘅招饮广和居即席有作":

闲里堂堂白日过,与君对酒复高歌。

都京御气横江尽,金铁秋声出塞多。

未信鱼羹输宋嫂,漫将肉饼问曹婆。

百年掌故城南市,莫学桓伊唤奈何。

所谓"未信鱼羹输宋嫂",是想像之词。百年老店,摹仿宋五嫂的手艺,恐怕也是不过尔尔。